調理師さんの料理技術を美しい写真で学べます
出版社：柴田書店
創刊から約40年も続いている料理雑誌だ。一流の調理技術の解説が初心者にもわかりやすい。第一線で活躍する実力ある調理師さんが日本料理、フランス料理、イタリア料理、中国料理、その他各国料理の情報を教えてくれる。海外の料理界の記事もみのがせない。毎号の特集は昔のものを開いても見劣りすることなく永く使用できる充実した内容だ。細かいプロセスが写真により分かりやすくなっていて調理技術を確実に身につけられる。食材に関する記事も深く掘り下げられた内容で料理のレシピの参考におおいに役立つ。
発行日
発売日：毎月 19日
2018年9月号 目次
8/19日発売号 解決 肉料理の悩みと疑問 PART5 肉の火入れの現在地 熱源・テーマ別 肉の火入れ講座 実力派シェフたちに肉の火入れのテクニックを学ぶ人気特集の第５弾。これまで未登場の熱源やテーマを多数取り上げる他、気鋭のイタリア料理人に調理機器を駆使した肉と魚の火入れを、鮨職人に鰻の焼き方と煮方を披露いただきます。 ●PART1 〈熱源 機器別〉肉の火入れ講座 ● プランチャ×鶏 清水 将(レストラン アニス) ● ココット×仔バト 谷 利通(レストラン タニ) ● スチコン×仔羊 佐々木康二(プレスキル) ● フライパン×牛 古賀純二(シェ・イノ) ● 薪×仔羊 田窪大祐(TACUBO) ● サラマンドル×鴨 清水 将(レストラン アニス) ● 低温調理器×牛ホホ 谷 利通(レストラン タニ) ●PART2 肉料理の悩みと疑問〈解決編〉 ● 赤身肉をブルーに焼くには? 花澤 龍(ボンシュマン) ● ワインと相性がよい肉料理を作るには? 浜野雅文(オ・キャトルズ・フェヴリエ) ● 失敗なくサクサクのパイ包み焼きを作るには? 宮崎慎太郎(ザ・リッツ・カールトン東京 アジュール フォーティーファイブ) ● 写真映えする古典のヴェッシーを今に再現するには? 佐々木康二(プレスキル) ● 端肉を使って魅力的な料理を作るには? 田窪大祐(TACUBO) ● 骨付きの塊肉を均一に焼くには? 古賀純二(シェ・イノ) ● ガランティーヌをより肉料理らしい主菜に仕立てるには? 花澤 龍(ボンシュマン) ● リ・ド・ヴォーの触感を変え、軽やかに仕立てるには? 宮崎慎太郎(ザ・リッツ・カールトン東京 アジュール フォーティーファイブ) ● 豚肉を華やかな包み焼きに仕立てるには? 浜野雅文(オ・キャトルズ・フェヴリエ) 「cainoya」塩澤隆由 今の料理とその技術 鰻を焼く、鰻を煮る シャルキュトリーの魅力、再発見 ジョエル・ロブション ラストインタビュー 日本料理 龍吟“最後の晩餐” 門下が集いし、コラボディナー...
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